◆ 梁文洪

    醋和生活息息相关，中国人自古就有“油盐酱醋”之说。

    醋的品种繁多，其中山西老陈醋、镇江香醋、永春老醋、四川保宁醋并列“中国四大名醋”。醋大多是由大米、高粱、大麦、玉米、豆类等粮食作物酿造的。但由于气候差异、食材搭配、制作工艺和饮食习惯等不同，各地出产的醋口味迥异，相差甚大。

    醋是烹饪的好助手，炖肉时加点醋，肉质松软，口感特好；做鱼时加点醋，可去除腥味；炒菜时加点醋，嚼起来清脆爽口；吃饺子、馒头时蘸上醋既提味又帮助消化；拌凉菜和做泡菜时也都离不开醋。醋还是一种保健品，醋中含有氨基酸、葡萄酸、维生素B、钙、钠、铁等对人体有益的营养物质。除此之外，醋还具有开胃健脾、软化血管、预防感冒、杀菌消毒等作用。在非典时期，醋一度成为抢手货。

    山西人嗜醋如命，有“缴枪不缴醋”的笑谈。山西的面食闻名遐迩，面拌醋被称为舌尖上的珠联璧合；山东人吃保健醋好比我们喝啤酒、喝可乐，令人叹为观止。

    广东人不喜欢吃醋，但用甜醋（广东人称“添丁醋”，多为广东产）熬煮的“姜醋猪脚”却是产妇们的滋补佳品，具有活血祛瘀、驱风去邪、补血补钙、增加食欲等功效，但并不单是产妇的专属，任何人都可以喝。来看望小宝宝的亲戚朋友，主人经常会端上一碗让他们尝尝。

    “臭屁醋”是广州花都本土的一道特色食品，因色泽浑浊像粪水，加上一股刺鼻的酸馊味而得名。臭味其实是大米经过发酵后产生的一种益生菌的味道，有人嫌其臭，有人称其香。在里面加入排骨、鱼块、凤爪、黄豆、花生等食材，经过熬煮之后便是一道可口的美食了。在花都，至今还流传着“摆满月酒吃臭屁醋”的传统习俗。而随着食疗养生理念的转变，花都人独创的“臭屁醋”菜谱也深受吃客们的青睐。

    客居东南一隅，也曾经想弄一锅广东特色的“姜醋猪脚”来尝尝。猪脚、鸡蛋等食材已经准备就绪，可跑遍福州几个大超市却买不到甜醋。按理，用其他醋类来替代是完全可以的，可是妻很固执，只好作罢。而我也失去了一次吃醋的机会。

    海南人也不爱吃醋，但有几样蘸料完全可以和大陆的醋媲美。酱油是大家共知的调味品，在餐桌上用来装蘸料的小碟子琼海俚语叫“酱（蘸）地”。

    在海南人的饮食习惯中，为了保持原有的味道，禽类的肉食多为清水白煮（也称白切）。但白切的肉块比较清淡，必须蘸上蘸料才能吃出味道来，琼海民间就有“七分鸡肉三分‘醋’”的说法。在滚烫的汤水中连汤带油捞上一小碗，加入姜末和盐巴稍微搅拌之后便是最好的“醋”。现在海南街头巷尾流行的鸡饭、鸭“稗”、鹅“稗”（也称公道）都是这种“醋”。根据个人的嗜好，可加一点金桔汁或辣椒，味道更佳。

    “鸡阉”肉是海南人年夜饭桌上必不可少的一道肉食，蘸上优质山柚油堪称是最好的待客之物，因为山柚油具有改善血液循环、促进消化、强化骨骼、抗衰老等作用。假如你春节期间来海南，没有吃上蘸山柚油的“鸡阉”肉，就等于白来。

    在大排档吃羊肉或狗肉时，“醋”则多为芝麻油、酱油或蒜茸之类，但蒜末是必不可少的，配上金桔汁和辣椒，一种酸溜溜、热辣辣的感觉油然而生。

    当然，醋并非没有，只不过在海南吃的人少而没有摆在明显的地方而已。还有，禽肉蘸姜末，畜肉蘸蒜末，也能体现出海南人的饮食特色。

    最后，借用明朝冯梦龙《醒世恒言》“那月香好副嘴脸，年已长成。倘或有意留他，也不见得。那时我争风吃醋便迟了。”来结束本次话题。吃醋者，酸溜溜。可见古人用吃醋来形容男女间在爱情方面因嫉妒、争吵而引起的纠葛是有道理的。