◆ 陈业基

人们日常生活离不开蔬菜。海南人种植的大都是适合热带生长的蔬菜。常见的蔬菜在称呼上又与大陆有所不同。下面即海南话与普通话对几种不同的蔬菜的叫法说一说。

海南话称韭菜为“狗昌”。过去，农民的自留地上家家户户都种有“狗昌”，并不是说“狗昌”好吃，主要原因是“狗昌”好种。将“狗昌头”（即韭菜的块根）植入土里，它就能继续长起来。“狗昌”也比较好管理，稍加施点水肥或“草灰”（“草灰”，即稻草烧后的灰。海南农村过去的主要燃料是稻草，每次做饭都能挖出一灶膛的草灰）就能长得很旺盛。“狗昌”也好煮，翻炒几下或放入滚烫的汤水里面搅拌几下就熟了。“狗昌”不宜久煮，久煮的“狗昌”不好吃。平时想吃“狗昌”时，你再拿“镰钩”（割稻的刀具）到“狗昌”畦上割，清理杂草以及枯萎的“狗昌”叶，洗净切断，即可“做食”（“做食”，海南话，即煮或炒食）。长长的一畦“狗昌”，如果从畦头割起，每次割两三行，割到畦尾，畦头的又可以割了。因此，“狗昌”过去是农家的长年菜。“狗昌”虽然获得农人的喜爱，但在祭祖或办喜事时却不“上桌”（“上桌”，海南话，即摆放在桌子上）。为什么？上辈人流传下来的说法是，“公祖”（即家神）把“狗昌”当作草，草是不能当做祭品的，当然也上不了喜宴这样的大场面了。这种习俗一直沿用到现在。想想，“狗昌”也够可怜的，平常饭桌上是“贵宾”，供桌以及喜宴上却不沾边。我不大喜欢吃“狗昌”，因为它经常“夹牙”（即夹在牙缝里），但我却喜欢将“狗昌”切碎煎蛋，那味道美极了。

海南话将洋葱称做“番葱”。海南话中带“番”的东西大都是从外国带进来的，如“番鸭”（即嘉积鸭）、“番椒”（即辣椒）、“番瓜”（即木瓜）、“番茄”（即西红柿）等。其实，这里的“番”字应该写作“藩”。字典中对“藩”有一解释，即“外藩”。“外藩”，即外国也。海南地区过去“走（去）南洋”的人很多，是我国著名的侨乡。以前，外侨回乡，人们也将他们称为“藩客”，其意就是从外国（南洋）回来的人。这些“藩客”带回来好多当地物种，本地人就在这些物种名字前面加上“藩”字来称呼，与本地物种区别之；而在书写时却贪图“闲情”（即省事）写做“番”。在海南，很少看见人们种植“番葱”，市场上的“番葱”几乎都是从大陆运进来的。在餐桌上，“番葱”大都做“菜色”（“菜色”，即菜样）拌在其他菜肴里炒吃。

海南话把“番剐”（即番薯）的叶子称做“剐叶”。“剐叶”，是海南人饭桌上一道最便宜的菜。即使上市场买，一把也只有两三块钱。过去，农村人在菜荒时才去“番剐”田里拾“剐叶”回来煮食。炒熟的“剐叶”如果加入一点“鱼汁”（即腌渍咸鱼的汁水），那更加可口，味道也不一样。当然“拾”（即摘）“剐叶”时还是捡那些细嫩的“拾”，老叶不好吃。“剐叶”同“狗昌”一样，只是作日常饭菜使用，不能上供桌或喜宴。不可想象的是，现在的“剐叶”却上了酒楼，宾客们都喜欢吃。不为啥，只为人们怕“三高”，怕得癌症。因此过去五六角钱一大把的“剐叶”现在也就金贵起来，卖到两三块钱一小把。

萝卜，海南话称做“菜头”。我觉得海南话将萝卜称做“菜头”很恰切，因为“菜头”本身就是萝卜菜的块根。蔬菜的块根，海南话都说是“筋头”（“筋”，海南话此处指根）。当然，海南人对菜的“筋头”称呼还是分得很明确的，只有萝卜的“根头”才称做“菜头”，其他菜的“根头”海南话称做“菜筋”。其他菜的根部是不能吃的，只有“菜头”才能吃。过去，海南人只种植白“菜头”，红“菜头”直到改革开放后才有人种，但产量总是不叫好，且种出来的红“菜头”总比不上大陆人种的好。海南人很会吃“菜头”，除了炖“菜头”块肉汤、炒“菜头”丝外，还将“菜头”切成条块放进坛中放盐腌渍，腌成“菜头补”，用于台风季节蔬菜荒时食用。还将“菜头”切丝放点盐或糖拌匀后散放在簸箕里，让太阳晒干做成“菜头丝”，供小孩当作“嘴头”（“嘴头”，海南话，即零食）食用。其实，“菜头丝”大人也喜欢吃。还有更美的一招，那就是将新鲜的“菜头”洗净去皮切成薄片，放点盐、糖和醋腌渍，外洒点芝麻花生碎等做成“菜头酸”，当作凉菜，现做现吃，爽极了。过去，路边有不少人在卖“菜头酸”，很叫好。现在没有了，人们只把它当作酒桌上的“冷盘”（“冷盘”，海南话，即开胃菜）。

海南话将“葫芦瓜”称做“哺瓜”。海南的气候适合种“哺瓜”，不用怎么管理就长得很好，越是向南的坡地收获就越大。但海南城里人不怎么喜欢吃“哺瓜”，原因在于人们认为吃“哺瓜”容易“生风”（生风，方言，即生风湿病），“脚酸手酸”（酸疼）的，谁受得了。但我却觉得“哺瓜”很“甜嘴”（甜嘴，即口感甜），入口滑腻，所以平时很喜欢吃这道菜。特别是炒煮时加入“京粉”和虾米等，那味道更美。海南人种植的“哺瓜”主要有两种，一是“大腿哺”，也叫做“牛腿哺”，大大长长的，就像人和牛的大腿；一是“盒瓜”，（“盒瓜”，即匏瓜）。将老的“盒瓜”用锯子锯开，去除“瓜肚”里的瓢瓤，将外壳晾干就可以做水瓢。

海南话将水瓜（即不带棱角的丝瓜）称作“醋瓜”，亦称作“布瓜”。过去人们大都利用房前屋后种“醋瓜”，不用管理都会长得很好。东南风一吹，瓜藤上长满了“醋瓜”。做菜时，只需摘下一两个，刨去瓜皮切片即可炒吃。注意的是炒“醋瓜”时不需添加水，不然炒出来的“醋瓜”水分很多，淡口，很不好吃。“醋瓜”干枯后可取瓜仁留作种子，其“瓜布”（即干枯的瓜瓤）可入药，亦可用来刷洗饭锅。

海南话将芥菜称做“剐菜”。将卷心的芥菜叫做“卷心剐”。一般的“剐菜”长成后就可以先割菜叶来吃；但“卷心剐”却不成。老的“剐菜”人们将根部割除，洗净，然后放在太阳底下晾晒至半干，收回用双手揉软，然后放进坛子里。一层“剐菜”加一层薄盐，密封，就能腌渍成“剐菜酸”。“剐菜酸”很好吃，茎很脆，叶很香。如果与猪的“苦肠子”（即猪的小肠）一起煮，那可是“上品”菜肴。海南人还喜欢在煮“粑汤”时加点“割菜酸”，那味道简直美极了。还有，腌渍的刺竹笋叫做“竹笋酸”，它可以与“割菜酸”媲美。

海南话将一种青菜称做“菜心”，将“菜心”中那种容易开花的称做“大花菜”。其实，叫做“大花菜”的花并不大，只是花开的多一点而已。“菜心”是海南主打菜，很好种。特别是冬季，长势很旺盛，但它的市场价格却是很低廉。如果将“菜心”拿来腌渍，那酸味就比不上“剐菜酸”，而且还臭“鸡屎味”，很不好吃。

海南话将洋白菜称做“椰子子菜”。这种菜深绿，长成后抱成团，似椰子，所以海南人将它叫做“椰子子菜”。老的“椰子子菜”取回家后往往将外部老叶子剥除，然后切丝炒煮。煮熟的“椰子子菜”有点甜味。

海南话将通心菜称做“盎菜”。“盎菜”，种的时候用茎秆，随便插进地里就可生长。如果将之插进水里，长势更旺。人们一般吃它那幼嫩部分茎叶。留着老茎又可以再生。在海南，它是一种四季菜，长生菜。

海南话将苋菜称作“猪姆菜”。“猪姆菜”常常和“狗昌”种在一起，茎叶都可以吃。但炒时需加多一些油才滑腻，不然的话，会有一种涩涩的感觉。

海南的豆类不少，有黑豆、绿豆、豌豆等。这些，海南话称法与普通话无异。有异的是：海南话将长豆叫做“猪肠豆”，将草豆叫做“压草豆”，将青豆叫做“青豆子”。“猪肠豆”似猪肠子，长长的，软软的，很嫩。“压草豆”最好种，将豆仁点播在坡地上，坡地上即使有草也会旺盛的生长，长成后就看不见青草了，所以农村人将它称作“压草豆”名副其实。“压草豆”很高产的，但人们很少拿它当做菜来吃，因为除了“豆子”（即小豆）外，长大后的“压草豆”煮起来总是硬硬的涩涩的，很不好吃。不过，人们大都等“压草豆”老了才去“拾”回来，去壳，取豆仁晒干，做豆仁粑吃，或与“番剐头”（“番剐头”，即番薯干）一起煮来吃。