◆ 孙 华

“卖碰公粿啰，卖碰公粿啰，嘉积碰公粿！”休息日本想在家睡个懒觉，却被楼下的吆喝声吵醒。久违的碰公粿勾起我儿时的许多回忆。

嘉积人对碰公粿与北方人对烧饼油条一样，不分阶级、不分老少，大概都喜欢食用。

我已多年没吃碰公粿，但我对碰公粿的记忆不老。儿时每到周日的一大早，我家对面的大杨桃树下准时会出现碰公粿爹叫卖的声音。碰公粿爹站着只比他的单车高出个人头，头发两半分，春秋分明，肥头大耳，好像电影《闪闪的红星》里的胡汉三。碰公粿爹的单车后架是用木板做成的简陋架子，架子上放置一个竹筐，竹筐上面用一块白纱布罩着碰公粿，既防尘又保温保湿保新鲜。邻居的小孩们听到碰公粿爹的吆喝声，就像战士听到集结号一样，一个个从家里跑出来凑热闹，大人也随之从屋子里钻出来。碰公粿爹很会抓住大人的心理，说围观的小孩每人都有份，当即切碰公粿分给孩子们吃。大人不想让自己小孩占便宜，都主动掏钱给碰公粿爹。我们边吃碰公粿，边查看还有谁家的小孩没出来，我们就结群成队在他家门前放开声喊“胡汉三卖碰公粿啰”，直到把这家的小孩喊出来方肯作罢。我们小孩每人手抓碰公粿，好奇的围着碰公粿爹，吃得很开心，碰公粿爹看我们吃得开心，也乐得肥脸上的两只眼都眯成了一条缝。大杨桃树下围着碰公粿爹一手抓碰公粿吃，一边大喊“胡汉三卖碰公粿”的情景我至今难忘，那是我儿时的浪漫时光。

后来，我家搬到别的地方，就再也听不到碰公粿爹吆喝叫卖的声音了。

碰公粿是南洋一带的食品，南洋人叫松糕。何时传入琼海，已无从考证。松糕像碰公（海绵）一样有弹性，嘉积人就叫它碰公粿。碰公粿属米制品，分为白糖碰公粿、红糖碰公粿两个品种。无论用哪种糖做碰公粿，程序大致相同。做碰公粿有四步工序：制酶、传酶、发酵、蒸粿。首先是制酶菌，用发酵粉加到毛薯泥里发酵制成。第二步是传酶菌，将发酵酶菌、白糖（或赤糖）按比例加到大米浆里，动手揉至充分混合，拿出一小团作为下次使用的酵菌团。第三步是发酵，将米浆动手揉成形，静放，让它发酵到体积膨胀三分之一时，再次加入米浆动手揉成形，静放，等再次发酵到体积膨胀三分之二，发酵工序就完成了。第三步是蒸粿，将两次发酵好的米浆装在竹筐里，放到锅里蒸40分钟（红糖碰公粿蒸30分钟），碰公粿就做成了。做碰公粿是技术活，制酶菌、发酵工序特别讲究温度和湿度，选用的大米也很讲究，必须是存放一年以上的科六或科十三优质大米。碰公粿师傅制作期间普遍存在睡眠不足，午饭后就要开始准备第二天做碰公粿的料，用井水泡浸大米，石磨碾磨米浆等。第二天凌晨两三点钟就开始做碰公粿，在天亮前做好赶集。熟练的碰公粿师傅都要历经十年八年的锻造，大师总是处处匠心。

做碰公粿费工费料，后来一般的茶店为了省事，几乎都以马拉糕代替碰公粿，用面粉代替米浆，用酵母省去发酵程序。没有酶菌没有米浆，做成的马拉糕就没有弹性。那记忆里的香味和口感，真是水宽山遥了。