♦ 王锡均  吴越  朱德松

琼海农村做公道习俗的历史与社会渊源

做公道，是琼海农村历史悠久，遍及每个村落的一种美食习俗。它以浓郁的生活情趣和独特的表现形式，在林林总总的琼海美食文化中，绽放出独特的一枝。提起做公道，人们总会沉浸在那种无穷的韵味中。

公道，就是公平合理，不重此轻彼之意。一般人们说办事公道，这是一种工作用语，中国语言真是丰富多彩，这公道两字，也用到了食事上。做公道，是多人凑份子一起做又分而吃的一种习俗。它有小、中、大三种形态。小的公道，是宰鸡或鸭，中的公道便是宰只鹅，而大的公道，是宰狗宰羊了。一般地说，小与中的公道，是村中邻近几户凑份，放在“公道头”（即做公道的发起者、主持者）家里做，把鸡或鸭或鹅宰后煮熟，在厨房或客厅地上放一个簸箕，摆上“砧”（即砧板），砧边围上“参份”（即凑份子）的碗，把鸡或鸭或鹅切块，放入一个个碗中。而宰狗宰羊，邻近几户做不起，则是半个村庄或一村人一起做。买狗或买羊，在村子塱地大树底下，把狗或羊宰杀后，去毛破肚洗净，吊在树枝上，用杆秤过秤得出重量，算出每份的价钱，然后在树下铺上芭蕉叶，摆放木砧，砧边围放参份的碗盆，将狗肉或羊肉割下切块，放入一个个碗盆中。参份的每个村民，将这份狗肉或羊肉拿回家放在土钵中煮熟了，全家人便美美地享受一顿美食。

考察琼海农村这做公道的风俗，它的产生和形成有着悠久的历史。它产生于明清时期，至今已有600余年历史。它的产生和形成也有深刻的社会渊源。可以这么说，它的兴起，是农村中很“饿吃”（即缺少吃食）的那些农民对食文化的一大杰作。这些农民终年辛苦劳作仅够维持最低的生活水平，家里养的禽畜平日都不舍得宰吃，都拿到市场上出卖，所得现金皆用来应付生活重大费用，诸如买布做衣，或买生产工具，及孩子上学之支出，平时绝没有宰鸡宰鸭宰鹅美食一餐之奢望。俗话说“穿看嫁，吃看年”，每年只有到了春节、元宵、清明、端阳、中秋、“冬雪”（即冬至）这些大节期，才能宰只鸡或鸭或鹅，让全家人饱一下口福。然而，这些生活困窘而无奈的农民，平时“瘾吃”（即嘴馋）起来，也有打牙祭的办法，就是邀人凑份子做公道，宰只鸡或鸭或鹅甚至狗或羊，多人来分份，既吃得起，负担又轻，大家皆大欢喜。这就是琼海农村做公道这种习俗兴起之缘由。

老作家王锡均还记得上世纪五十年代母亲参份做公道的情景。当年，他父亲刚病逝，他和弟弟一个读高中，一个读初中，家里仅靠母亲一个人撑着，日子过得很苦。有一年，哥弟回乡过暑假，即将入学时，母亲打算抓那只肥鹅到市上卖了，以解决入学费用，又想到哥弟许久没有尝到鹅肉味了，便将鹅交给村里的“公道头”锡琳哥，邀人宰了做公道，一来从公道份中收钱用作哥弟的入学费用，二则从公道中分得一份，哥弟俩和母亲都打了一次牙祭。母子三人吃得过瘾极了，也体味到这种做公道的妙处。

琼海农村形成做公道习俗的关键因素

琼海农村做公道这种习俗历经600余年漫长岁月，已沉积蕴化成一种丰富的美食文化，它显现琼海人的智慧与秉性，并赋予琼海人公平公道与乐于分享的精神特质。考察琼海农村做公道这种公道之形成，有如下两大因素，值得特别关注：

一是公道头。做公道要有公道头，没有公道头肯定做不成。公道头，是村中最有威望、办事最公正、有包容心，还是最热心于此道者。平时，公道头总热心于打听谁家有鸡有鸭有鹅或哪村有狗有羊要卖。打听到了就牵头邀人凑份，他去买了来宰，宰后又亲自去毛洗净，煮熟后又亲自操刀分份。一般地说，那些宰鸡宰鸭宰鹅的公道，多放在公道头家里做，公道头总是要先搬出自己的柴禾使用，还要垫出米煮饭掐成粺凸分吃，过后各人才还。更可贵的是做公道头的要遵守”做的不取，取的不做“的做公道规则。公道头分份完后，让大家都取走了，自己才拿最后的一份。这“做的不取，取的不做”，是先从公道头做起，体现做公道之公道。是公道头人格魅力之体现。对此，参与者，无不佩服。公道头具备的这种德性，取得众人的信任，是公道能长久做下去的关键因素。

其次，做公道存在一种自然的监督机制。有了这种机制，做公道的整个过程才能达到公平和合理。上世纪五十年代，老作家王锡均在大路公社工作时，曾在亭子坡村同农民做一次公道，那种场景，那种氛围，至今还使他难以忘怀。那次做的公道，是宰一只鸭。公道头分份时，地上放个大簸箕，那碗围着刀砧摆成个半圆形。公道头蹲在砧后操刀，参份者则或蹲或站，在簸箕边围成一个圈儿，像看江湖艺人耍手艺似的，审视着公道头分份的全过程。公道头把那只鸭破肚开膛后，先是从脖子分起，再而分翅膀，分肩胛，分胸脯，分屁股，分鸭血，分内脏，连卷成一圈圈的鸭肠都不漏掉。地上摆多少个碗，那脖颈、翅膀等每一件肉什，都切成等量的多少块肉块，依次放到每一个碗中。那或站或蹲的参份围观者，对公道头操刀切肉的每个动作都看得真真切切，哪块肉切小了，放进哪个碗，都有人指出来，叫公道头下一刀把肉切大些放进那个碗。在参份者这种神情专注目光炯炯的监督下，公道头不敢有半点偏心，不敢给亲人的碗放一块大肉。这天，当这个公道头分份完毕，大家正要伸手去拿自己的碗时，冷不防有人喊道：“还不见分那个鸭肫呢！”这一喊，喊得大家都缩回了手，公道头也愣了一下，他把刀砧旁那个装鸭的钢盆挪开，从芭蕉叶掩着的一处找出那个鸭肫来。这是个小小的细节，不知是那个公道头有意藏着这个鸭肫，还是真的无意弄丢了，但参份的人是看得真真切切的。什么分了，什么还未分，都瞒不过大家的眼睛。这种分份做的公道，真可谓公道呵！

公道文化已从农村走向城市，成为琼海城市一道亮丽的风景

做公道这种习俗，由农村那些饿吃的农民兴起，久做不衰。岁月流变，当时序进入二十世纪末，直至二十一世纪的今天，中国实行改革开放，农村贯彻富民政策，农村经济大发展，农民实现脱贫，很多成为富户。那种因饥饿而兴起的做公道之风，却并不因农民生活富有而消失。现在的琼海农村，农民并不缺吃，平日里想吃鸡就宰鸡，想吃鸭就宰鸭，想吃鹅就宰鹅，每日吃得就像过年一样丰盛。那种邀几户合而宰鸡宰鸭宰鹅分份的公道，确已消失，但那种做公道之风，还在，那种宰狗宰羊的公道还是有人做，因为一家独户总不会宰一只狗或一只羊，瘾吃起来，还是邀人合份买狗买羊来做公道。

令人兴奋的是，琼海农村这种做公道之风已走进了城市，而且大有发展之势。当然，城市的公道美食并非像农村那样，邀份合起来做，而是承传公道独特的制作形式和方法。琼海几乎每个镇墟都开有公道饭店，嘉积大街几乎每条都有挂着石牌的公道饭店，好多旅游景点也有高档的公道饭店。著名的门山园旅游景点就有一间高级的公道饭饭馆。在该馆的墙壁文化廊中有用大理石镂刻的“琼海公道习俗的起源、公道文化的内涵，公道饭的独特制作”等文字。进入这个店，吃的公道饭全是琼海农村原汁原味的那套操作方法。饭馆橱窗内摆放的一碗碗鸡肉、鸭肉、鹅肉，每碗都是全鸡或全鸭或全鹅肉什，如宰鸡的公道，每碗都有鸡血鸡肝鸡肫鸡翅鸡肩胛鸡胸脯鸡屁股等齐全的肉什。这些鸡、鸭、鹅都是在锅中煮熟的白斩肉。从锅中舀取的鸡鸭鹅油，放入捣烂的蒜头、姜母做成的配料，浇在碗中的鸡鸭鹅肉上，香喷喷的。还下米到鸡鸭鹅汤中，煮成汤粺，搯成一个个粺凸，引得一个个游客闻之嘴馋，吃公道者众，吃得好过瘾。

这种做公道之风，由农村走进城市，已成为琼海城市一道亮丽的风景，令人瞩目。