◆ 杨 靖

虽然生活在城市里，我却很少会去超市买调和油，并不是说它不好，只是单纯地喜欢猪油的香味。

猪油有优劣之分，上品为板油，呈片状的白色脂肪。次之为网油，呈网状的薄油膘。以前，母亲会趁着赶集日，背上父亲编织的竹篓，翻几个垭口，到集市肉铺买一笼上好的猪板油，回家自己熬制。那时，农村人口多，猪油供不应求。为了能买到上品猪板油，常常要提前与猪肉店老板打好招呼。农家人很守规矩，到了约定时间，自行前往肉铺领取即可。

买回来后，先浸泡一小会儿，再用水反复清洗，直到没有瘀血和灰尘附着。然后，切成两三公分大小的均匀块状，放进掺了水的大锅中熬制。有时候我会给母亲打下手。她在灶前当军师，我在灶口烧柴火，一切听从母亲的安排。她说要快速催热，我就放大柴生大火，她说要慢慢熬制，我就把大柴往灶口挪一挪。母亲拿着漏勺在不停翻炒，不一会儿，锅里就发出“嗞嗞嗞”的声响，油脂的香味便飘满厨房，穿过墙缝和瓦缝，钻到了外头。隔壁家的二奶奶正在院墙那头摘菜，闻到香味了，便大声喊道：“又在熬猪油啦？吃得够快呀！”

熬猪油是一门学问，除了对火候的精准掌控，还要时刻关注锅里的细微变化。从水状的透明液体，到油膘慢慢收缩，随着猪油越渗越多，油膘漂浮起来，簇拥着，在柴火的催促下把身子一缩再缩，直到纯白变成金黄。猪油渣装满了筲箕，飘出焦香，惹肠胃叽咕。刚熬好的猪油呈液体状，只需静置一晚，就会凝固成雪白色。整个熬制过程，所有的用具都不能粘上一滴水，否则猪油“噼噼砰砰”四溅开来，十分危险，稍不注意就会被烫出水泡。这种水泡摸也摸不得，碰也碰不得，只能用嘴巴轻轻吹吹，缓解焦灼和疼痛。

熬油不易，方觉味之可贵。首先是猪油渣，趁热吃像零食，一口下肚，酥酥脆脆的，迸发油香，垂涎欲滴的嘴巴顷刻间得到欢快的满足。其味虽香，但不可多吃，贪嘴的下场就是很容易多跑几次茅厕。别担心，母亲自有妙招。油渣和菜炒，油香里裹着清香，清香里掺着油香，既营养，又解馋，口感颇佳。其次是猪油拌饭。往热腾腾的白米饭中夹一筷子猪油，再淋一勺酱油，搅拌几下，猪油融于饭粒中，饭粒变成透着油光的暗红色，趁热吃上一嘴，愉悦立马传到了心里头。

儿时的记忆，总让人难忘，就像母亲亲手熬制的猪油，虽时过境迁，香味仍铭记于心。以至于长大后，生活在城市里，也会时常走进农贸市场，穿梭于肉铺间，买一笼猪板油，提回家熬制一锅飘香的味道。味道里有邻里间的牵绊，有农家饭菜的喷香，还有母亲对家人的关爱。