◆ 蒙胜国

家人长居广东，逢年节假日，我都回广东江门与家人团聚，少不了光顾广东的海鲜馆。在吃饭聊天期间，有时话题扯到了海南与广东的海鲜烹饪上，聊得久久都不能停下，总要说出个所以然来。以至于对一些海鲜的做法本来不甚明了的，也得到了明确的了解，开了窍，算是增长了知识。

说到广东海鲜，我的印象中，感觉广东人很会吃，吃出个“吃在广州”不算，还吃出了中国八大菜系中的一个粤菜，这不能不让人服气。现如今社会经济繁华物质充裕，广东人有了更多的闲情逸致在饮食方面下功夫，弄出的菜式精致细腻，花样更翻新，岭南风味更具魅力了。广东的海岸线很长，于广东人来说，吃海鲜就如家常便饭，一些内地人一提及海鲜，肯定也是直咽口涎，羡煞了。

一般来说，广东一桌丰盛的海鲜宴，除了海鲜菜肴，主食和小吃也都与海鲜密切相关，如海鲜菠萝饭、虾油海鲜炒饭、芝士海鲜焗饭、石蛤焗饭、鲍鱼海鲜粥、疍家鱼粥、老火煲芹菜海鲜粥、龙虾粥、螃蟹粥、生滚鱿粥等。有意思的是，广东人忌说鱿鱼，特别是说“炒鱿鱼”，所以广东店家的菜谱上亮出的烹鲜鱿鱼的菜品，都是写成“姜葱炒鲜鱿”。还有清蒸白蚬或花蛤、姜葱蚝仔、咸虾炒浪糍、大蚝冬瓜汤等。这些用海鲜做出的小吃，名目繁多，不胜枚举，但都是广东海鲜宴中的特色菜。

说到吃海鲜特色菜肴，不能不提“芝士焗龙虾”，它是江门海鲜宴中一道特别的菜肴。吃过的人，无不臣服于它的美味。它的风味独特，全靠芝士与牛油、黄油等食材的搭配，才做出诱人的香气，能让你从头到尾把龙虾肉吃光也不觉腻喉。

有些老饕已熟练掌握“芝士焗龙虾”的制作。承一位老饕的不忌，看了他的临场发挥，才识得它的做法。这里不妨给各位晒一晒，好让大家也有这个口福吧。

做“芝士焗龙虾”这道菜，首先剔除虾壳，将虾肉切成块状，然后放入食油里过一下，马上捞起，使其肉汁紧缩其中。把全蛋伊面灼熟捞起，培根切小粒炸脆。再将黄油、法国进口芝士、鲜奶、油、盐等配料混合下锅，制成芝士酱汁。之后，用芝士酱把伊面和炸好的培根粒拌匀，垫在盘底，上面摆上龙虾块，上浇芝士酱，撒上碎芝士条，放入微波炉，稍微烹一下即可出炉。这就是秘制“芝士焗龙虾”的全过程。

这道菜外形美，入口虾肉紧实弹性又清甜。在制作“芝士焗龙虾”中，陪衬的伊面味香又不浓烈，很适口。但没几筷子下去，伊面吃光了，这时有人一定会想，伊面下得太少了。其实若放得多了，反而会把龙虾的水分吸干。

龙虾，这在海南三亚的海鲜店多见用于清蒸或煮粥。

再来说海鲜粥。三亚和广东都是以大米和虾仁等各类新鲜海产品为制作主料，海鲜粥的烹饪技巧以煮为主，口味属于咸鲜。

煮一道广东的蟹粥，其做法不难。先将蟹洗净斩件，将虾洗净并用刀在其背划入成双飞虾，放入冰箱急冻10分钟备用。葱、芫茜、冲菜或冬菜洗净切碎备用。把淘洗干净的米用猪油和精盐适量拌匀腌制约15分钟，待白粥熬成后，把蟹和虾放入慢火煮约7分钟，然后加入精盐适量、麻油适量，还有葱、芫茜即成。这与三亚的海鲜餐馆的海鲜粥做法大致，并无二异。

海鲜粥味道很鲜美，其实许多人吃海鲜的同时，都会来上一大盆的海鲜粥。可见，人们对吃海鲜粥的兴致不浅。

以前一直以为只有海南人吃虾酱，岂料，广东人也嗜好这一口。说到虾酱，使我联想起前些年，友人从广东带来一瓶广东出产的虾酱送我。本来虾酱对我来说是很平常的，但是把虾酱做成产品，瓶装出售，我是感到诧异的。在上个世纪的七八十年代，虾酱在海南是最平民化的食物。沿海地区的一些渔民经常做虾酱，靠肩挑游走于农村，吆喝着“虾酱哟，虾酱哟。”三毛钱来一斤虾酱，管全家一顿饭享用！

那时的三亚农村常见人家的院子打葫芦棚，种葫芦瓜，或在屋子旁边种番薯。我就会联想到煮葫芦瓜、炒地瓜苗，再配上虾酱，那是何等的高级美味啊。

广东人认为虾酱蒸猪肉，虾酱本身的咸鲜把猪肉的甘香完全带出来，每一口都是惹味的感觉。所以，用来下饭百试不爽。用虾酱炒各种蔬菜，也是广东和海南人的家常菜谱。

粤人非常推崇台山川岛虾酱，它被认为是虾酱之中制作技艺最纯正、最真材实料的一款。我的江门朋友也证明，味道不用多说，绝对是地道的老广味道。川岛虾酱的制作技艺，也是跟三亚本地的一样，需要经过多个步骤。简单而言，就是将幼虾苗发酵成熟，然后把发酵后的原酱放入瓦盆中晒至少一个月。每天都要多次搅拌，令其水分逐渐发酵、虾酱逐渐成熟。这种做法能有效祛除异味，做出来的虾酱也更甘香。值得一说的是，由于虾酱大量添加食用盐，所以有较好的防腐作用，真正称得上是纯天然的了。