◆ 吕 斌

在沿海各地，虾米是大家非常熟悉和喜爱的海产品，只要到菜市场走走，就可以看到卖干海货的摊位上都摆满了各种大小不一、色彩不同的虾米。

虾米之名，始见于唐代初期颜师古的《急就篇·注》一书。《急就篇》是西汉史游撰写的儿童识字专著，其中有一句曰：“鲤鲋蟹鱓鲐鲍鰕”。在古代，“鰕”通“虾”字，颜师古对此作了如下注释：“虾谓今之海虾。虾堪为酢脯，及所呼虾米者。又在水中小虾，可生啖，若炒而食之，皆是也。虾之大者为鰝。”这说明早在一千多年前，我国民众已能制作并食用虾米。

后来，宋末元初的周密也在《武林旧事卷六·市食》中写下“姜虾米”的词条，说虾米还有金钩、开洋的俗称。我不知道开洋之名是怎么来的，但金钩这个俗称倒是虾米形状的真实写照。再后来，明代李时珍也在《本草纲目》中记：“凡虾之大者，蒸曝去壳，谓之虾米，食以姜醋，馔品所珍。”毕竟是李时珍，寥寥数语就介绍了虾米的加工程序、食法及其品质。

虾米不同于虾仁和虾干。虾干带壳，一般以较大的对虾为原料，制作过程相对简单，只要在加工前选好对虾的品种，洗净沥干，将其按大小分类，煮熟后晒干即可。虾仁是虾的鲜制品，由一些外壳较硬的鲜虾去头去尾后剥壳而成，肉软，色白，沾满黏液，食用时需反复冲洗后再烹饪。如今我在菜市场里看到，一些摊主一边兜售海鲜，一边徒手熟练地剥着虾仁。这些剥出的虾仁粘滑、新鲜、亮丽，买回洗净后，可直接搭配主菜烧煮。虾仁除现剥现卖外，也有冷库冰冻的，冰冻的虾仁要经自然解冻方可烧食。

据说，清代同治帝、光绪帝的老师翁同龢，曾发明了一道名叫“龙井虾仁”的菜品。龙井虾仁因选用精品的龙井新茶配以虾仁制作而得名，是一道具有浓厚地方风味的杭州名菜。此菜选材精细，茶叶味道清香甘美，口感鲜嫩，不涩不苦。虾仁来自海虾，细嫩爽滑，鲜香适口，虾肉不糟，较有咬劲。用猪油滑炒，荤而不腻。成菜后，具有菜形雅、虾仁嫩、茶叶香的特点，装盘后菜肴精致，颜色清淡，虾仁玉白，茶叶碧绿，芡汁清亮，食后清口开胃，回味无穷。

而虾米相当于是虾仁的干制品，其加工颇有讲究。先要选择个体不大且外壳较硬的虾，如须赤虾、鹰爪虾、中华管鞭虾、哈氏仿对虾、葛氏长臂虾等，这些虾的特点是，在煮熟、暴晒后外壳易于脱落。至于那些外壳较软，与虾肉紧紧粘连很难脱落的虾类，就不易加工成虾米。虾米的加工过程也比较复杂，要经过清洗、煮熟、晒干（或烘干）、脱壳、过筛、挑选和分级包装等许多程序。但也有不包装的，菜市场里就有不少摊位在散卖虾米。在这一系列程序中，最麻烦的是脱壳和过筛两个环节，渔民要将晒干后的虾纳入袋中，扑打揉搓，再风扬簸筛，去皮、去杂质才行。加工好的虾米具有体形完整、肉质坚实、色泽红亮、咸淡适中等特点。

虾米入馔，自带天然海水的咸味，它鲜香四溢，回味无穷，撮一粒放入嘴里咀嚼，一种清新的大海气息便在唇齿间萦绕。虾米可直接蘸酱油、醋吃，也可以用来炖汤、炒菜或烧粉干、煮面条、做虾米干饭、虾米南瓜汤等，无论怎么做，都是美食。但要将虾米的特色完全发挥出来，这就要靠各自的厨艺水平了。

对于虾米，清代文人、美食家袁枚在《随园食单》中写有一道名菜，叫猪油煮萝卜，做法是“用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。临起加葱花，色如琥珀”。任谁看到这些文字，都会食欲大增。袁枚还在《随园食单》里写下一道名叫“虾饼”的菜，他说：“生虾肉，葱、盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。”显然，这生虾肉就是虾米，或者是虾仁。我没有吃过这道菜，但我想，这虾饼的味道应该不错吧。

与鲜虾一样，虾米同样富含钙、磷、维生素A、氨茶碱等多种对人体有益的微量元素。据测定，虾米的蛋白质含量达到55%以上，远远超过鱼肉、鸡蛋和牛奶。虾米肉质松软，易于消化，对于大病初愈的人来说是非常好的辅助食品。此外，虾体内所含的虾青素在人体内可以和蛋白质相结合，能起到抗氧化、抗衰老和抑制癌细胞的作用。

说到虾米，我觉得当代的一些人具有很开阔的思维，他们通常以“虾米”寓意个体的弱小，在竞争中将自己的位置摆低，层层设置保护，默默等待机会，当自身的努力和外部条件成熟时，一跃冲顶，达到别人意想不到的成功。这样的虾米，我认为比翁同龢的“龙井虾仁”、袁枚的“虾饼”要更加引人瞩目，留给人的余味也更为悠长。